CÓMO ENCENDER EL HORNO DE LEÑA
Te muestro, lo que para mi, son las recetas estrella de la cocina de horno, sobre todo si es un horno moruno o de leña. Principalmente son las pizzas, arroz al horno, cabritillo, pollo y no quiero olvidarme del plato maestro, el cochinillo al horno.
Una de las funciones del asado al horno es incrementar el placer de la comida.
La costra dorada que se forma en los alimentos cocinados al horno tanto en el pan, en el bizcocho o en las carnes, y que se ha formado a temperaturas superiores a 130 "C contiene la riqueza de sustancias producidas por las complejas reacciones de Maillard.
Además, en el interior de la carne, los tendones se convierten en gelatina, la grasa se hace líquida, fluye por los canales que se forman y así se genera la salsa.
Por su parte, a 70 "C la mioglobina se oxida y se vuelve rosa, y a 80 "C las paredes celulares se rompen y el color se torna pardo grisáceo, las proteínas se desnaturalizan y la capacidad de retención de agua disminuye.
Por ello, el exceso de cocción a baja temperatura nos lleva inevitablemente a piezas secas.
El cabrito, el lechazo y el cochinillo son los tres reyes de las carnes al horno y las pizzas y el arroz al horno son los hidratos estrella del horno de leña.
Los dos primeros platos de carne pueden prepararse de modo análogo.
El cabrito, el lechazo y el cochinillo son los tres reyes de las carnes al horno y las pizzas y el arroz al horno son los hidratos estrella del horno de leña.
Los dos primeros platos de carne pueden prepararse de modo análogo.
En una versión casera del asado al modo de Aranda o de Sepúlveda, pongo en cazuela de barro, con sal y un vaso de agua en el fondo, una pieza del animal. Yo prefiero siempre el cuarto delantero, dejando la pierna para un chilindrón o un cochifrito, o bien, cortada en chuletas, para asar a la brasa de sarmientos y servir con ajoaceite.La coloco con el interior hacia arriba, en horno precalentado a 170 °C. A la hora y media se le da la vuelta y, si es necesario, se añade más agua al fondo. Vuelve al horno hasta que esté en su punto. El tiempo total estará entre 150 y 180 minutos.
Los ingleses han convertido el rosbif, roast beef, en un plato emblemático y una receta al horno típica.
Se trata de un corte del lomo alto de vacuno que se asa a horno medio, unos 180 °C, de modo que resulte sangrante o rosado en su interior. Este plato típico inglés suele acompañarse de hortalizas y patatas al horno.
La forma de la pieza se conserva atándola con un bramante fino. Lo sirven en lonchas delgadas con patatas al horno, hortalizas al vapor, judías verdes, zanahorias..., y el típico Yorkshire pudding, que es una especie de magdalena hecha con harina, huevos y leche cocida a horno fuerte.
La forma de la pieza se conserva atándola con un bramante fino. Lo sirven en lonchas delgadas con patatas al horno, hortalizas al vapor, judías verdes, zanahorias..., y el típico Yorkshire pudding, que es una especie de magdalena hecha con harina, huevos y leche cocida a horno fuerte.
En una segunda vuelta, es decir ya frío, y ahora aderezado con mostazas y encurtidos, sirve para hacer unos maravillosos sandwiches
La cocción al horno es el medio ideal para las piezas grandes de carne, o pescados que por su tamaño requieran tiempos largos, de modo que el calor de la superficie pueda llegar a alcanzar el centro de la pieza por conducción.
Cuando un alimento se somete a las altas temperaturas de un horno, la superficie es la primera en calentarse, y comienza a perder agua, que pasará al aire. Paulatinamente va formándose una costra superficial. A horno fuerte esa costra se forma muy pronto, y puede incluso llegar a quemarse el exterior mientras el interior permanece crudo.
Por ello es un arte el de los maestros cocineros. Tras el asado, la pieza debe reposar, para que el jugo del interior, que no ha tenido temperaturas muy altas, se difunda hacia la periferia.
Las piezas han de entrar cuando el horno esté caliente.
• Las pizzas en horno de leña son diferentes. Como el pan.
• Durante la cocción no se debe abrir la puerta más que lo imprescindible.
• No hay que dar vueltas a las piezas continuamente. Primero que se haga por un lado, luego por el otro, y ya está.
• Los pescados y mariscos van a mayor temperatura.
• La palabra bizcocho proviene del latín bis coctus, que significa cocido dos veces. Los bizcochos se secaban en el horno después de cocidos para conservarlos mejor.
• El horno sirve también para hacer arroces, aves, pescados... para cocinar a la papillote o a la sal.
• El asado es una técnica culinaria recomendada para las personas en régimen alimenticio, ya que no añade valor calórico.
muy buenas las recetas...las voy a poner en practica..
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